ぎふの旅ガイド

飛騨市の中心部・古川町から神岡町へ向かう途上にある、数河高原。標高1,000メートルを超え、夏は涼しく、冬は一面が分厚い雪に覆われます。澄み切った空気の中、国内屈指のブランド和牛・飛騨牛を育てている山村勇人さんは、両親が始めた牧場を受け継いで35年。岐阜県で唯一、繁殖から肥育、そしてレストランまで一貫して手掛ける飛騨牛のスペシャリストです。

「飛騨牛は霜降りがほどよく入り、柔らかく芳醇な旨みがあるおいしいお肉です。豊かな自然が広がる岐阜県でのびのびと育ちます」。

飛騨牛は和牛のオリンピックとされる「全国和牛能力共進会(全共)」の第８回、第９回において過去2大会連続で最優秀枝肉賞を受賞。全国にその味が認められ、今や海外でも飛騨牛を提供するレストランが増えています。

「肉の味が良くわかるといわれるのは、やっぱりステーキ。ただ、いちばん肉本来の味と香り・風味を感じられると思うのは『すきやき、しゃぶしゃぶ』ですね。今じゃ霜降りは当たり前。脂の質を上げて、より深く濃い味わいを目指しています」と山村さん。

飛騨牛は岐阜県内全体で飼育されており、各地の観光地や温泉宿で、さまざまな飛騨牛料理を楽しむことができます。飛騨地域の郷土料理「朴葉味噌」と合わせたご当地ならではのメニューも人気。

肉質を5段階で評価する中で、飛騨牛と認められるのは3等級以上。とはいえ飛騨牛は4・5等級以上のいわゆる”上物”が全体の9割、5等級が7割を占めるといいます。

「こんな牛はなかなかないですよ。生産者たちが競い合って全体のレベルが上がっている。どこで食べても『飛騨牛っていいね！』と思ってほしい。知り得た経験や技を伝え合い、岐阜県全体で高め合っているから、おいしいお肉ができるんです」。

「県全体の一体感。これが飛騨牛の強さで、飛騨牛ブランドが大躍進してきた理由です」と山村さんは力を込めます。

「飛騨牛」がスタートしたのは1988年。国内の和牛ブランドとしては、非常に新しいブランドです。現在、飼われている飛騨牛の９割以上が、兵庫県から種雄牛として導入された祖先「安福号（やすふくごう）」の上質な肉質を受け継いでいます。岐阜の宝に磨き上げるため、生産者、流通・販売業者、そして県が一体となって飛騨牛を盛り上げ、短期間で国内屈指のブランド牛に名を連ねるようになりました。

「全共1位という結果が出たことで、若い担い手も増えました。自分が育てた牛が日本一になると思えば、夢があるでしょう。若者たちも『やりたい！』と思ってくれる。だから毎回、共進会の候補牛となる農家は若手がとても多いです。県内の農業高校も、和牛甲子園で大変立派な成績を毎年修めている。負けてられませんよ」。

情熱、夢、積み上げてきた軌跡。ライバルであり、仲間。山村さんの言葉は、ともに飛騨牛の質を高め、良さを広めようと力を合わせる仲間への思いがあふれます。

種つけに始まり、1頭の子牛が生まれ、出荷するまでにかかる期間は、約4年。

「毎日顔色を見て対話をし、懸命に牛と向き合っています。僕らにとって牛たちは我が子同然。子牛のときは本当にかわいいですよ、きょとんとしてね。命を扱うわけですから、苦労もあるし、何より責任の重い仕事。でも、だからこそやりがいがあります」。